Categoria: Primi piatti

Risotto Lomellino

Ingredienti: per 4 persone
gr 200 Fagiolini dell’occhio secchi
gr 400 Riso carnaroli
gr 200 Pasta di salame
1 bicchiere Vino rosso secco
1 Osso di manzo
1 costa Sedano
1 Carote   media
1 Cipolle   media
Sale e Pepe Q.B.
Oli o e,v,o  Q.B.
Burro  1 noce abbondante
Parmigiano grattugiato Q.B.
Salvia   1 rametto
Rosmarino 1 rametto
Scalogno    1 Leggi tutto “Chef Brunetti Franco risotto Lomellino”

Chef Patron 45° Parallelo Voghera

Intini Pietro

Carnaroli del Pavese con zucca Berettina di Lungavilla

Con Scamorza della Valle Staffora

Ingredienti:

320 Gr.  Riso Carnaroli del Pavese
180 Gr.  Zucca Berettina di Lungavilla
150 Gr.  Scamorza + 4 fette sottili per decorare il piatto
N. 2 Scalogni
1,5 Lt. di brodo vegetale
100 Gr.  Pancetta affumicata a piccoli cubetti + 4 fette sottili per decorare il piatto
50 Gr.  Grana Padano grattugiato
N. 1  Rametto di rosmarino
N. 4  Cucchiai di olio evo
100 Ml.  di vino bianco secco
sale e pepe Q.b.

Procedimento:

Passare in forno 180° per venti minuti la zucca privata di buccia e semi. Rosolare lo scalogno con olio, pancetta a cubetti e rosmarino. Aggiungere il riso e tostare, sfumare con il vino bianco e far evaporare. Aggiungere il brodo man mano che viene assorbito, aggiungere la zucca cotta e portare a cottura continuando a mescolare il riso. Nel frattempo tostare le 4 fette di pancetta e tenere in caldo. A cottura ultimata del riso mantecare con il grana e la scamorza tagliata a cubetti e un filo di olio evo.  Riposare 2 minuti e impiattare, guarnire con pancetta e scamorza a fantasia ( vedi piatto )

 

Risotto con mele della Valle Staffora e Stafforella

Ingredienti:

per 4 persone
g. 320 Riso Carnaroli del Pavese
g.  200 mele della Valle Staffora
200 ml. vino bianco Cortese
g.  200 Stafforella
1,5 litri brodo vegetale
sale q.b.

Preparazione;

Pulire le mele dal torsolo, tagliarle a cubetti e coprirle col vino per circa 20 minuti. In una casseruola fare tostare il riso a fuoco medio, sfumare con una parte del vino, aggiungere i cubetti di mela, coprire con il brodo. A cottura quasi ultimata aggiungere il formaggio Stafforella tagliato a cubetti.
Togliere dal fuoco e mantecare con il burro.
Si può servire il risotto con altri cubetti di Stafforella e fettine di mela come guarnizione

 

Caseificio F.lli Cavanna Rivanazzano Terme

Ricetta ideata dallo chef Mario Becciolini presentata in occasione della festa dei 60 ANNI di attività (09 Settembre 2012)

Ravioli di Ricotta della valle Staffora e funghi Porcini del Brallo di Pregola

INGREDIENTI:
PER 4 PORZIONI

g. 480   di Ravioli ricotta e bieta ( Vedi Ricetta Ravioli Ricotta e Bieta )
g. 150    di funghi porcini
g. 150    di germogli di spinaci tagliati a coltello
g. 60      di scalogno tritato
g. 50      di prosciutto crudo di Parma
g. 30      di roux bianco
g. 60      di burro
1/4 di l di brodo vegetale
aglio, prezzemolo tritato
Parmigiano Reggiano a scaglie
sale, pepe
foglioline di spinaci novelli

PREPARAZIONE;

Rosolate lo scalogno tritato finemente con 30 g di burro, unite il brodo e lasciateridurre. Aggiungete quindi il prosciutto tritato e gli spinaci. Lasciate cuocere per alcuni minuti e regolate di sale. A parte tagliate i funghi con la taglierina e rosolateli velocemente con il resto del burro, l’aglio e il prezzemolo tritato. Unite quindi le due preparazioni. Aggiungete poi il roux per fare in modo che il tutto risulti cremoso.  Cuocete i Ravioli ricotta e bieta in abbondante acqua bollente salata, colateli e conditeli con la salsa ottenuta.
Serviteli bollenti, guarnendo con delle foglioline di spinaci e alcune scaglie di Parmigiano Reggiano.