Risotto Lomellino
Ingredienti: per 4 persone
gr 200 Fagiolini dell’occhio secchi
gr 400 Riso carnaroli
gr 200 Pasta di salame
1 bicchiere Vino rosso secco
1 Osso di manzo
1 costa Sedano
1 Carote media
1 Cipolle media
Sale e Pepe Q.B.
Oli o e,v,o Q.B.
Burro 1 noce abbondante
Parmigiano grattugiato Q.B.
Salvia 1 rametto
Rosmarino 1 rametto
Scalogno 1
Procedimento;
La sera prima della preparazione,mettere a bagno in una scodella capiente i fagioli ben coperti di acqua fredda.
Lasciarli in ammollo tutta la notte Al mattino in una pentola riempita di acqua fredda immergere l’osso di manzo,i fagioli metà della cipolla i rametti di salvia e rosmarino la carota ed il sedano a pezzi,e portarla a bollore.
In una padella mettere un poco di burro e olio ed una volta caldo farvi rosolare l’altra mezza cipolla tritata e lasciarla imbiondire aggiungere la pasta di salame sbriciolata e continuare a stufare il tutto.
Quando è tutto dorato bagnare con metà del vino e lasciare evaporare Tenerlo da parte .In un tegame capiente mettere a scaldare un poco di olio e rosolarvi dolcemente lo scalogno tritato unirvi il riso e tostarlo
leggermente,sfumare con il vino rimasto e portare a cottura bagnando con il brodo dei fagioli caldo che intanto avremo salato e liberato degli aromi e avendo cura di tenere da parte i fagioli stessi che uniremo quasi a fine
cottura .Come già accennato quasi alla fine aggiungere i fagioli e pochi minuti prima di servire togliere dal fuoco e mantecare con burro e parmigiano .lasciare riposare qualche minuto e servire .
Chef Franco Brunetti