Coniglio brado con terrina di fegatini suoi e d’oca salsa di zucca e olivello spinato chips di polenta e gelatina di zola
Executive Chef Joel Aime Bameni
Coniglio brado con terrina di fegatini suoi e d’oca
salsa di zucca e olivello spinato chips di polenta e gelatina di zola
Ingredienti:
Coniglio brado intero,
g. 200 fegato d oca,
g. 200 di zucca,
frutto e olio d’olivello spinato,
burro, farina per la polenta,
1 foglio colla di pesce,
carote sedano zucchine cipolla,
salvia, cognac,
olio per friggere
Procedimento:
disossare il coniglio e tenere il suo fegato..
Mondare e tagliare a cubetti la zucca
Versare in un tegame dell’ olio extravergine all olivello spinato, fare soffriggere dentro la cipolla poi aggiungere la zucca lasciare cuocere a fuoco basso per circa 10 min.
frullare il tutto per ottenere una crema.
A parte rosolare nel burro della cipolla e un rametto di salvia una foglia di alloro aggiungere il
fegato di coniglio e d’oca a caldo sfumare con abbondante cognac e lasciate cuocere per 20 min
togliere del fuoco passare al trita tutto e aggiungere generosamente del burro sale pepe qb.
Incorporare 2 uova e la brunoise di carote sedano zucchine leggermente spadellato.
Adagiare il coniglio sulla pellicola battere col batticarne per spianare, salare e pepare. riempire
con la terrina di fegatini,
Arrotolare il tutto e cuocere a 80 gradi a vapore per 30 min!
Lasciare raffreddare in abbattitore. Mettere a bollire dell’acqua leggermente salata a bollore aggiungere a pioggia la farina di polenta mescolare e cuocere fino a cottura .
Raffreddare la polenta tagliare a piccoli dischi fini friggere in olio bollente.
In microonde fare sciogliere 1 foglia di colla di pesce 50 g latte e un cucchiaio di gorgonzola raffreddare in abbattitore. Prendere tutti gli ingredienti tagliare a rondelle il coniglio mettere la crema prendere le chips Di polenta la gelatina di Zola e comporre il piatto!