Chef Mario Becciolini

Giambonetto d’oca con castagne e tartufi neri

Ingredienti:

Una coscia d’oca con pelle di circa g. 250/280
g. 20 di petto di pollo
g. 70 castagne secche, ml 250 di latte,1 uovo intero, vino bianco secco, sale, pepe nero, droga sublime, coriandolo in bacca, marsala secco, lauro, salvia, rosmarino q.b., 2 cucchiai di olio evo, due cucchiai di panna

Per il ragù di legumi:
g. 50 lenticchie rosse e verdi, uno scalogno, g. 50 fagioli cannellini
g. 50 fagioli borlotti di Gambolò, g. 50 fagiolini con l’occhio
2 cucchiai di olio evo, un cucchiaio di concentrato di pomodoro

Esecuzione;

Disossare la coscia lasciando il gambetto, preparare con le spezie, il sale e i profumi, un trito in cui lasciare marinare la carne per una notte.
Preparare la farcia con il pollo, il tartufo tagliato a pezzetti e le castagne precedentemente cotte nel latte salate e pepate. Mettere nel mixer la carne di pollo, il bianco dell’uovo e qualche cucchiaio di panna ( se il composto risultasse troppo asciutto), quindi incorporare i pezzetti di tartufo e le castagne, farcire la coscia, cucire dando la forma di un giambonetto e dorare a fuoco vivace in padella, bagnando con il vino bianco. Terminare la cottura in forno (chi volesse e fosse attrezzato può farlo in sottovuoto con il suo sughetto a bassa temperatura)
Preparare il ragù di legumi facendo rosolare lo scalogno in padella, con un filo d’olio e una fogli di lauro. Unire le lenticchie precedentemente messe a bagno per circa due ore, i fagioli sbollentati , il cucchiaio di concentrato aggiustare di sale, pepe e un pizzico di droga; bagnare con un po’ di marsala secco, fare restringere il fondo, scaloppare il giambonetto e servire con il ragù di legumi.