Executive Chef Miro Petek
Dalla ricetta pavese della trota al vino bianco
un’altra elegante alternativa
Ingredienti: Leggi tutto “Chef Miro Petek Trota al vino bianco”
Chef Miro Petek Costine di maiale con patate
Executive Chef Miro Petek
Dalla classica ricetta pavese delle costine con patate eccovi una variante proposta come piatto unico
Ingredienti:
Chef Marco Luviè Foiolo in umido con barbera
Filetto di manzo Chef Intini Pietro
Chef Patron 45° Parallelo Voghera
Intini Pietro
Filetto di manzo al Rosso Oltrepò Pavese DOC
Con funghi porcini e composta di cipolle rosse
ingredienti :
4 fette di filetto da 200/220 g. cadauna
8 fette di pancetta affumicata
8 foglie di alloro
ml. 200 di vino rosso o.p. doc
g. 60 di burro
farina q.b. sale e pepe
4 cucchiai di zucchero di canna
g. 200 funghi porcini puliti e affettati
g. 200 cipolla rossa
ml. 50 di vino bianco secco
1 spicchio di aglio, 1 pizzico di prezzemolo tritato
spago da cucina
PROCEDIMENTO:
Preparare la composta di cipolla con 20 gr. di burro e 2 cucchiai di zucchero di canna. Trifolare
i funghi con aglio in camicia, vino bianco, sale, pepe e prezzemolo. Legare i filetti con lo spago facendo aderire la pancetta sui bordi di ogni filetto e passare i lati scoperti nella farina. Rosolare i filetti nel restante burro con foglie di alloro due minuti per lato. Trasferire i filetti in forno caldo a 180° per 5/7 minuti ( Cottura Media ) Eliminare il grasso in eccesso dalla padella e deglassare con il vino rosso O.P. Aggiungere lo zucchero di canna e far restringere ( se è il caso legare la salsa con amido di mais o patate) Impiattare e guarnire a piacere ( vedi Idea Foto )
Chef di cucina Filippo Calestani FILETTO DI CARPA MARINATO
FILETTO DI CARPA MARINATO
CON COMPOSTA DI CIPOLLE DI BREME AL PINOT NERO
Ingredienti:
4 filetti di carpa da porzione (120 g. circa)
g. 200 di cipolla rossa di Breme
Un bicchiere di Pinot nero dell’Oltrepò
Erbe aromatiche(gambo di prezzemolo, timo, coriandolo, erba cipollina)
Farina, sale e pepe q.b., olio d oliva, burro, un cucchiaino di miele
Preparazione:
Tritare finemente le erbe aromatiche, unitele al sale e cospargetele sul filetto di carpa. Far marinare per circa 10 minuti. In una padella scaldare l’ olio con una noce di burro. Infarinare leggermente il filetto e cucinarlo partendo dal lato della pelle per circa 4 minuti a fuoco medio salando e pepando leggermente. Girate il filetto e continuate la cottura per altri 4 minuti. A cottura ultimata togliere il filetto e sfumate il fondo con un goccio di vino. in una padella sciogliete una noce di burro con un cucchiaino di miele. Aggiungere le cipolle tagliate a julienne e cuocere a fuoco vivo. Dopo circa 2 minuti sfumate con il pinot, correggete di sale e continuare a cuocere. Mettere sul fondo la composta di cipolle e adagiare il filetto con la pelle rivolta verso l’alto. Versare il sugo di cottura e guarnire con una spolverata di erbe aromatiche.