Involtino di verza con carni d’oca “sufiga”
Ingredienti:
Kg.0,500 rifilature di carne d’oca
1 gamba di sedano, 2 carote di media grandezza,1 cipolla bionda,
10 foglie di verza matura
1 uovo
100 ml. di reislig Oltrepo’ pavese
Kg.0,05 grana padano
Aromi: lauro, rosmarino, salvia
Burro, olio evo, sale, pepe

Preparazione:

In una casseruola adatta, mettete la cipolla, la gamba di sedano, le carote adeguatamente pulite e lavate da eventuali residui di terriccio tagliati in pezzi regolari. Procuratevi dei ritagli di carne meno nobili dal collo, da bardature di petti e cosce d’oca e metteteli assieme alle verdure in casseruola, aggiungete un mazzetto legato di 2 foglie di lauro e un rametto di rosmarino il vino, sale e pepe ,riboccate di acqua fino a coprire tutta la carne e portate a cottura fino all’evaporazione di tutto il brodo.
Nel frattempo lavate accuratamente le foglie di verza e sbiancatele in una pentola con acqua e poco sale. Scolatele e raffreddatele subito in acqua e ghiaccio, poi mettetele  su un canovaccio pulito ad asciugare bene.
Macinate in un macina carne lo stufato ormai pronto aggiungete l’uovo, il grana maneggiate con le mani fino a compattare il tutto. Se fosse troppo morbido aggiungere del pane grattugiato. Con un coltellino da cucina togliete le nervature centrali delle foglie di verza e dividetele a metà. Mettete in ogni mezza foglia un po di ripieno d’oca e chiudete il tutto ad involtini legandoli con un filo di cotone sottile. Mettete in un’ampia padella una noce di burro, e un cucchiaio di olio evo qualche foglia di salvia gli involtini, coprite e lasciate che cuociano con il rilascio dell’acqua delle foglie. Girateli spesso per evitare che si coloriscano troppo, moderando la fiamma del vostro fornello. Verso la fine salate e pepate con moderazione. Lasciateli raffreddare quel tanto che basti per maneggiarli ,togliete la spago e serviteli con una purea di zucca o di patate.

Servitene tre per ogni commensale e buon appetito.

 

Francesco Cotta Ramusino