Leccornie ducali alla tavola sforzesca
Questa ricetta è frutto di una ricerca storica di Grazia Rossanigo
Fagiano al forno con gelatina fredda di rigaglie alle erbe
Ingredienti;
2 arance grandi non trattate,
un fagiano grosso con tutte le sue rigaglie,
olio per friggere, 200 gr. di datteri senza nocciolo,
1 cucchiaino di rosmarino tritato,
1 cucchiaino di basilico tritato,
sale, pepe, 2 cucchiai di cannella, 1 tazza di birra.
Procedimento;
Grattugiate la buccia delle due arance. Spremetele e poi frullate la loro polpa, conservando separatamente il succo, la polpa e la buccia.
Fate rosolare nell’olio le rigaglie e il collo per 5 minuti. Spolpate la carne del collo ed eliminate le ossa.
In una terrina riunite rigaglie, datteri, rosmarino, basilico, sale, pepe e buccia d’arancia.
Farcite il fagiano con questo composto. Disponetelo in una pirofila. Versatevi sopra il succo delle arance e sistemate la loro polpa tutt’intorno.
Spolverizzatelo abbondantemente di cannella. Versate la birra tra il fagiano e le pareti della pirofila. Cuocete per 2 ore.
Togliete il fagiano dal suo sugo, conservandolo. Estraete la farcia e tritate le rigaglie, e mescolate nuovamente insieme ai datteri.
Distribuite uniformemente il composto di datteri e rigaglie al sugo. Fatelo raffreddare in un piatto fondo. Sgrassatelo e servite la gelatina fredda, tagliata a rombi.
Riscaldate il fagiano per 15 minuti, finchè la pelle non risulti croccante. Servitelo caldo, accompagnato dalla gelatina fredda disposta su crostini di pane al prezzemolo.
Ricetta di Grazia Rossanigo