Fagiano al forno con gelatina fredda di rigaglie alle erbe

Leccornie ducali alla tavola sforzesca

Questa ricetta è frutto di una ricerca storica di Grazia Rossanigo

Fagiano al forno con gelatina fredda di rigaglie alle erbe

Ingredienti;

2 arance grandi non trattate,

un fagiano grosso con tutte le sue rigaglie,

olio per friggere, 200 gr. di datteri senza nocciolo,

1 cucchiaino di rosmarino tritato,

1 cucchiaino di basilico tritato,

sale, pepe, 2 cucchiai di cannella, 1 tazza di birra.

Procedimento;

Grattugiate la buccia delle due arance. Spremetele e poi frullate la loro polpa, conservando separatamente il succo, la polpa e la buccia.

Fate rosolare nell’olio le rigaglie e il collo per 5 minuti. Spolpate la carne del collo ed eliminate le ossa.

In una terrina riunite rigaglie, datteri, rosmarino, basilico, sale, pepe e buccia d’arancia.

Farcite il fagiano con questo composto. Disponetelo in una pirofila. Versatevi sopra il succo delle arance e sistemate la loro polpa tutt’intorno.

Spolverizzatelo abbondantemente di cannella. Versate la birra tra il fagiano e le pareti della pirofila. Cuocete per 2 ore.

Togliete il fagiano dal suo sugo, conservandolo. Estraete la farcia e tritate le rigaglie, e mescolate nuovamente insieme ai datteri.

Distribuite uniformemente il composto di datteri e rigaglie al sugo. Fatelo raffreddare in un piatto fondo. Sgrassatelo e servite la gelatina fredda, tagliata a rombi.

Riscaldate il fagiano per 15 minuti, finchè la pelle non risulti croccante. Servitelo caldo, accompagnato dalla gelatina fredda disposta su crostini di pane al prezzemolo.

Ricetta di Grazia Rossanigo

11 Luglio 201614 Aprile 2019

La Lady Chef Piera Spalla e la sua ricetta del Coniglio con i peperoni di Voghera

Lady Chef Piera Spalla

Vi propone la sua ricetta del coniglio con i peperoni di Voghera

Coniglio con i peperoni di Voghera;

Ingredienti per 8 persone:

Un bel coniglio ben in carne ( circa 1,800Kg.),
1Kg. di peperoni di Voghera,
g. 800 di pomodori g. 200 di cipolla
Pinot nero dell’Oltrepò
g. 100 di olio extravergine di oliva g. 20 di aceto
una manciata di farina, 2 foglie di alloro, 2 rametti di timo, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritatofinemente, sale q.b.

Procedimento;
Mettere sul fuoco una casseruola e farvi stufare la cipolla finemente trita con l’aglio, aggiungere il coniglio tagliato a pezzi, mescolarli a fuoco vivo per farli rosolare uniformemente da tutte le parti.
Quindi cospargerli con la farina, poco alla volta, mescolando, profumare con il vino, l’aceto, le foglie di alloro e il timo. Dopo qualche minuto aggiungere i pomodori a pezzi. Coprite con la carta da forno e infornare per 40 minuti a 160° gradi. Lavare i peperoni, togliere i semi e i torsoli, tagliarli a pezzi. Tirare fuori il tegame dal forno, sgocciolare i pezzi di coniglio in una pirofila, setacciarvi sopra il suo sughetto, completare con i peperoni e il sale. Coprite di nuovo con carta da forno e infornare a 160° gradi per 30 minuti. Servire sui piatti cospargendo con l’intingolo di peperoni e una spolverata di prezzemolo tritato.

Questa ricetta è della Lady Chef Piera Spalla del Ristorante Selvatico di Rivanazzano Terme.

17 Novembre 2011

aglio,olio,peperoncino

Spaghetti aglio,olio,peperoncino

Ingredienti: Per la pasta di semola di grano duro,la regola dice

spaghetti 1 litro acqua,8/10 gr. sale grosso,100 gr. pasta

aglio q.b. secca.

olio q.b. Invece per un’ottima cottura leggete bene i tempi

peperoncino q.b. scritti sulla scatola,assaggiando qualche minuto

prezzemolo a piacere prima,prima che tali non siano corrette

grana o pecorino se vi piace a tavola

Domanda:vi piace l’aglio,lo digerite?Se si tritate per 4 porzioni 2 spicchi,se no,4 spicchi pelati,che poi butterete dopo averli fatti colorare nell’olio extra vergine d’oliva.Il concetto e’aromatizzare l’olio con gli ingredienti sopra elencati,scaldandolo appena,quanto basta per colorare prima l’aglio e poi aggiungendo il peperoncino nella fase di raffreddamento per non bruciarlo.Se vi piace il profumo del prezzemolo aggiungetelo ancora 3 o 4 minuti dopo il piccante,in alternativa sulla pasta appena condita.Per non avere un condimento troppo grasso tenete un mestolo di acqua di cottura,e saltatela appena sul fuoco,osservatela e capirete il momento di servirla,mi sembra di sentire il profumo. Dimenticavo,se non sai che peperoncino usare,segui il tuo intuito,e provane uno nuovo,magari se sei in stagione uno fresco,non avrai mai mangiato uno spaghetto così,divertiti.

17 Novembre 201118 Aprile 2019

Chef Massimo Ruzza torta di Pane al latte

Torta di pane raffermo al latte

Ingredienti:

g. 500 pane raffermo
1 l. latte
2 uova
2 cucchiai abbondanti cacao amaro
6 cucchiai zucchero
10 amaretti
g. 50 pinoli
g. 40 mandorle –
g. 100 uvetta sultanina burro e pangrattato per teglia – teglia 22 cm.

Lasciare a bagno il pane tagliato a pezzettoni nel latte per almeno 30 minuti. mettete a bagno anche l’uvetta per lo stesso tempo. Unite poi le uova al pane e tutti gli altri ingredienti, (solo gli amaretti vanno sbriciolati e l’uvetta sgocciolata). Riempite lo stampo imburrato e passato con il pangrattato con l’impasto ottenuto e cuocere a 180° per circa 1 ora. Si può servire tiepida,spolverata con zucchero a velo,una salsa speziata o anche della semplice marmellata di frutta

17 Novembre 201118 Aprile 2019

Chef Massimo Ruzza salame di cioccolato

Salame di cioccolato

g. 300 biscotti secchi
g. 100 burro
g. 50 cacao
1 tazzina grappa o marsala
g. 15 noci o mandorle
g. 150 zucchero
1 uovo

Sbriciola i biscotti manualmente a pezzettini e mettili in una ciotola capiente. Mescola tutti gli ingredienti ,e aggiungi alla fine la tazzina di grappa o marsala a piacere per profumare questo dolce. Stendi un foglio di pellicola, metti il composto sopra e forma un salame, chiudi le estremità e arrotolalo su stesso stringendolo, così sarà più compatto, lascialo riposare in frigo qualche ora. L’impasto con queste dosi potrebbe essere appena carente di burro, valuta se è il caso di aggiungerne ancora . classico è servirlo con panna montata e una spolverata di zucchero a velo.