Executive Chef Miro Petek
Dalla classica ricetta pavese delle costine con patate eccovi una variante proposta come piatto unico
Chef Marco Luviè Foiolo in umido con barbera
Filetto di manzo Chef Intini Pietro
Chef Patron 45° Parallelo Voghera
Intini Pietro
Filetto di manzo al Rosso Oltrepò Pavese DOC
Con funghi porcini e composta di cipolle rosse
ingredienti :
4 fette di filetto da 200/220 g. cadauna
8 fette di pancetta affumicata
8 foglie di alloro
ml. 200 di vino rosso o.p. doc
g. 60 di burro
farina q.b. sale e pepe
4 cucchiai di zucchero di canna
g. 200 funghi porcini puliti e affettati
g. 200 cipolla rossa
ml. 50 di vino bianco secco
1 spicchio di aglio, 1 pizzico di prezzemolo tritato
spago da cucina
PROCEDIMENTO:
Preparare la composta di cipolla con 20 gr. di burro e 2 cucchiai di zucchero di canna. Trifolare
i funghi con aglio in camicia, vino bianco, sale, pepe e prezzemolo. Legare i filetti con lo spago facendo aderire la pancetta sui bordi di ogni filetto e passare i lati scoperti nella farina. Rosolare i filetti nel restante burro con foglie di alloro due minuti per lato. Trasferire i filetti in forno caldo a 180° per 5/7 minuti ( Cottura Media ) Eliminare il grasso in eccesso dalla padella e deglassare con il vino rosso O.P. Aggiungere lo zucchero di canna e far restringere ( se è il caso legare la salsa con amido di mais o patate) Impiattare e guarnire a piacere ( vedi Idea Foto )
Carnaroli del Pavese con zucca Berettina Chef Intini Pietro
Chef Patron 45° Parallelo Voghera
Intini Pietro
Carnaroli del Pavese con zucca Berettina di Lungavilla
Con Scamorza della Valle Staffora
Ingredienti:
320 Gr. Riso Carnaroli del Pavese
180 Gr. Zucca Berettina di Lungavilla
150 Gr. Scamorza + 4 fette sottili per decorare il piatto
N. 2 Scalogni
1,5 Lt. di brodo vegetale
100 Gr. Pancetta affumicata a piccoli cubetti + 4 fette sottili per decorare il piatto
50 Gr. Grana Padano grattugiato
N. 1 Rametto di rosmarino
N. 4 Cucchiai di olio evo
100 Ml. di vino bianco secco
sale e pepe Q.b.
Procedimento:
Passare in forno 180° per venti minuti la zucca privata di buccia e semi. Rosolare lo scalogno con olio, pancetta a cubetti e rosmarino. Aggiungere il riso e tostare, sfumare con il vino bianco e far evaporare. Aggiungere il brodo man mano che viene assorbito, aggiungere la zucca cotta e portare a cottura continuando a mescolare il riso. Nel frattempo tostare le 4 fette di pancetta e tenere in caldo. A cottura ultimata del riso mantecare con il grana e la scamorza tagliata a cubetti e un filo di olio evo. Riposare 2 minuti e impiattare, guarnire con pancetta e scamorza a fantasia ( vedi piatto )
Chef Mario Becciolini Risotto con mele della Valle Staffora e Stafforella
Risotto con mele della Valle Staffora e Stafforella
Ingredienti:
per 4 persone
g. 320 Riso Carnaroli del Pavese
g. 200 mele della Valle Staffora
200 ml. vino bianco Cortese
g. 200 Stafforella
1,5 litri brodo vegetale
sale q.b.
Preparazione;
Pulire le mele dal torsolo, tagliarle a cubetti e coprirle col vino per circa 20 minuti. In una casseruola fare tostare il riso a fuoco medio, sfumare con una parte del vino, aggiungere i cubetti di mela, coprire con il brodo. A cottura quasi ultimata aggiungere il formaggio Stafforella tagliato a cubetti.
Togliere dal fuoco e mantecare con il burro.
Si può servire il risotto con altri cubetti di Stafforella e fettine di mela come guarnizione
Caseificio F.lli Cavanna Rivanazzano Terme
Ricetta ideata dallo chef Mario Becciolini presentata in occasione della festa dei 60 ANNI di attività (09 Settembre 2012)