Autore: Mario Becciolini

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Chef Mario Becciolini Ravioli di Ricotta della Valle Staffora

Ravioli di Ricotta della valle Staffora e funghi Porcini del Brallo di Pregola

INGREDIENTI:
PER 4 PORZIONI

g. 480   di Ravioli ricotta e bieta ( Vedi Ricetta Ravioli Ricotta e Bieta )
g. 150    di funghi porcini
g. 150    di germogli di spinaci tagliati a coltello
g. 60      di scalogno tritato
g. 50      di prosciutto crudo di Parma
g. 30      di roux bianco
g. 60      di burro
1/4 di l di brodo vegetale
aglio, prezzemolo tritato
Parmigiano Reggiano a scaglie
sale, pepe
foglioline di spinaci novelli

PREPARAZIONE;

Rosolate lo scalogno tritato finemente con 30 g di burro, unite il brodo e lasciateridurre. Aggiungete quindi il prosciutto tritato e gli spinaci. Lasciate cuocere per alcuni minuti e regolate di sale. A parte tagliate i funghi con la taglierina e rosolateli velocemente con il resto del burro, l’aglio e il prezzemolo tritato. Unite quindi le due preparazioni. Aggiungete poi il roux per fare in modo che il tutto risulti cremoso.  Cuocete i Ravioli ricotta e bieta in abbondante acqua bollente salata, colateli e conditeli con la salsa ottenuta.
Serviteli bollenti, guarnendo con delle foglioline di spinaci e alcune scaglie di Parmigiano Reggiano.

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Chef di cucina Filippo Calestani FILETTO DI CARPA MARINATO

FILETTO DI CARPA MARINATO

CON COMPOSTA DI CIPOLLE DI BREME AL PINOT NERO

Ingredienti:

4 filetti di carpa da porzione (120 g. circa)
g. 200  di cipolla rossa di Breme
Un bicchiere di Pinot nero dell’Oltrepò
Erbe aromatiche(gambo di prezzemolo, timo, coriandolo, erba cipollina)
Farina, sale e pepe q.b., olio d oliva, burro, un cucchiaino di miele

Preparazione:

Tritare finemente le erbe aromatiche, unitele al sale e cospargetele sul filetto di carpa. Far marinare per circa 10 minuti. In una padella scaldare l’ olio con una noce di burro. Infarinare leggermente il filetto e cucinarlo partendo dal lato della pelle per circa  4 minuti a fuoco medio salando e pepando leggermente. Girate il filetto e continuate la cottura per altri 4 minuti. A cottura ultimata togliere il filetto e sfumate il fondo con un goccio di vino.  in una padella sciogliete una noce di burro con un cucchiaino di miele. Aggiungere le cipolle  tagliate a julienne e cuocere a fuoco vivo. Dopo circa 2 minuti sfumate con il pinot, correggete di sale e continuare a cuocere. Mettere sul fondo la composta di cipolle e adagiare il filetto con la pelle rivolta verso l’alto. Versare il sugo di cottura e guarnire con una spolverata di erbe aromatiche.

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Chef di Cucina Filippo Calestani Muffin di mele di Soriasco

MUFFIN DI MELE DI SORIASCO ALLO ZENZERO

CON ZABAIONE CALDO AL SANGUE DI GIUDA

Ingredienti:

2 mele di Soriasco
100 gr di farina
50 gr maizena
150 gr di zucchero
80 gr burro
2 uova
1 bustina di vanillina
mezza bustina di lievito per dolci
zenzero fresco, succo di mezzo limone, un pizzico di sale

Per lo zabaione:

4 tuorli d’uovo,4 cucciai di zucchero, 4 mezzi gusci di vino Sangue di Giuda

Preparazione;

Tagliare le mele a pezzetti e far macerare con il succo del limone, lo zenzero grattugiato e la bustina di vanillina. Montare le uova con lo zucchero.
Nel frattempo miscelare le farine con il lievito e un pizzico di sale e setacciare. Quando le uova saranno spumose aggiungere la farina e il burro sciolto e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Imburrare e infarinare 4 stampini da muffin mettere l ‘impasto e cuocere a 160° per 40 minuti. A cottura ultimata far riposare i muffin nel forno per 10 minuti. Preparare lo zabaione montando a bagnomaria i tuorli dell’ uovo con lo zucchero e i vino. Mettere una punta di zabaione nel piatto ,appoggiare sopra il muffin e nappare lo zabaione restante guarnire con un po’ di zenzero grattugiato.

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Telethon

La Federazione Italiana Cuochi e Telethon.

Si avvia così l’azione del nuovo Dipartimento
Solidarietà ed Emergenze della FIC

Anche la nostra Associazione potrà contribuire alla raccolta fondi per sostenere la ricerca sulle malattie genetiche rare. Leggi tutto “Telethon”

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Finger Food dello Chef Gianluca Tomasi

Chef Gianluca Tomasi

ROTOLO DI BRANZINO, CROSTACEI E MOLLUSCHI CON PANE CROCCANTE AL POMODORO E ARANCIA

ingredienti per n° 20 finger food

250 g filetto di branzino
80 g code di gambero pulite
300 g cozze
80 g polpa capasanta
30 g cipolla stufata
30 g panna fresca
100 g granella di pane al pomodoro e arancia
3 g buccia di lime
olio extra vergine d’oliva, sale, pepe, q.b.

procedimento;

Aprite le cozze in padella, togliete le valve e conservate il liquido di cottura. Tagliatele in piccoli pezzi assieme alla polpa delle capesante e a 40 g di code di gambero.Condite con un goccio d’olio, sale , pepe, e la buccia di lime grattugiata. Frullate il branzino con la cipolla, la panna ed il liquido di cottura delle cozze. Amalgamate in una ciotola la farcia con l’insalata di molluschi e gamberi, mettete il composto in un sacco a poche e formate un cilindro con diametro di 2,5 cm sopra un foglio di alluminio oleato.
Arrotolate premendo bene ed infornate a 120° con cottura al cuore di 63°.e raffreddate. Frullate del pane bianco leggermente tostato con un cuchiaio di passata dipomodoro, un goccio d’olio e buccia d’arancia grattugiata. Mettete il pane in una teglia da forno ed infornate a 80° finchè risulti croccante.
Passate poi al setaccio.Togliete il rotolo dalla carta e passatelo nella granella.
Avvolgete con pellicola e tagliate in tranci di 3 cm.

INSALATA DI GRANCHIO CON MELA VERDE AL LIME

ingredienti:

200 g polpa di granchio
300 g fette di mela verde
10 g bacche rosa
20 g pistacchi verdi lucidi
12 g foglie di finocchio
50 g maionese
n°2 lime
1 cl olio extra vergined’oliva
sale, pepe

procedimento:

 

Condite la polpa di granchio con sale, pepe, succo e buccia di lime grattugiata. Tagliate le mele e fette di spessore do 8 mm. Con un coppa pasta del diametro di 3,5 cm, confezionate dei dischi. Adagiate sopra, parte della polpa, facendo una leggera pressione, guarnite con uno spuntone di maionese e guarnite con il pistacchio, bacche rosa ed un ciuffetto di finocchio