Chef Mario Becciolini Risotto con mele della Valle Staffora e Stafforella
Risotto con mele della Valle Staffora e Stafforella
Ingredienti:
per 4 persone
g. 320 Riso Carnaroli del Pavese
g. 200 mele della Valle Staffora
200 ml. vino bianco Cortese
g. 200 Stafforella
1,5 litri brodo vegetale
sale q.b.
Preparazione;
Pulire le mele dal torsolo, tagliarle a cubetti e coprirle col vino per circa 20 minuti. In una casseruola fare tostare il riso a fuoco medio, sfumare con una parte del vino, aggiungere i cubetti di mela, coprire con il brodo. A cottura quasi ultimata aggiungere il formaggio Stafforella tagliato a cubetti.
Togliere dal fuoco e mantecare con il burro.
Si può servire il risotto con altri cubetti di Stafforella e fettine di mela come guarnizione
Caseificio F.lli Cavanna Rivanazzano Terme
Ricetta ideata dallo chef Mario Becciolini presentata in occasione della festa dei 60 ANNI di attività (09 Settembre 2012)
Chef Mario Becciolini Ravioli di Ricotta della Valle Staffora
Ravioli di Ricotta della valle Staffora e funghi Porcini del Brallo di Pregola
INGREDIENTI:
PER 4 PORZIONI
g. 480 di Ravioli ricotta e bieta ( Vedi Ricetta Ravioli Ricotta e Bieta )
g. 150 di funghi porcini
g. 150 di germogli di spinaci tagliati a coltello
g. 60 di scalogno tritato
g. 50 di prosciutto crudo di Parma
g. 30 di roux bianco
g. 60 di burro
1/4 di l di brodo vegetale
aglio, prezzemolo tritato
Parmigiano Reggiano a scaglie
sale, pepe
foglioline di spinaci novelli
PREPARAZIONE;
Rosolate lo scalogno tritato finemente con 30 g di burro, unite il brodo e lasciateridurre. Aggiungete quindi il prosciutto tritato e gli spinaci. Lasciate cuocere per alcuni minuti e regolate di sale. A parte tagliate i funghi con la taglierina e rosolateli velocemente con il resto del burro, l’aglio e il prezzemolo tritato. Unite quindi le due preparazioni. Aggiungete poi il roux per fare in modo che il tutto risulti cremoso. Cuocete i Ravioli ricotta e bieta in abbondante acqua bollente salata, colateli e conditeli con la salsa ottenuta.
Serviteli bollenti, guarnendo con delle foglioline di spinaci e alcune scaglie di Parmigiano Reggiano.
Chef di cucina Filippo Calestani FILETTO DI CARPA MARINATO
FILETTO DI CARPA MARINATO
CON COMPOSTA DI CIPOLLE DI BREME AL PINOT NERO
Ingredienti:
4 filetti di carpa da porzione (120 g. circa)
g. 200 di cipolla rossa di Breme
Un bicchiere di Pinot nero dell’Oltrepò
Erbe aromatiche(gambo di prezzemolo, timo, coriandolo, erba cipollina)
Farina, sale e pepe q.b., olio d oliva, burro, un cucchiaino di miele
Preparazione:
Tritare finemente le erbe aromatiche, unitele al sale e cospargetele sul filetto di carpa. Far marinare per circa 10 minuti. In una padella scaldare l’ olio con una noce di burro. Infarinare leggermente il filetto e cucinarlo partendo dal lato della pelle per circa 4 minuti a fuoco medio salando e pepando leggermente. Girate il filetto e continuate la cottura per altri 4 minuti. A cottura ultimata togliere il filetto e sfumate il fondo con un goccio di vino. in una padella sciogliete una noce di burro con un cucchiaino di miele. Aggiungere le cipolle tagliate a julienne e cuocere a fuoco vivo. Dopo circa 2 minuti sfumate con il pinot, correggete di sale e continuare a cuocere. Mettere sul fondo la composta di cipolle e adagiare il filetto con la pelle rivolta verso l’alto. Versare il sugo di cottura e guarnire con una spolverata di erbe aromatiche.
Chef di Cucina Filippo Calestani Muffin di mele di Soriasco
MUFFIN DI MELE DI SORIASCO ALLO ZENZERO
CON ZABAIONE CALDO AL SANGUE DI GIUDA
Ingredienti:
2 mele di Soriasco
100 gr di farina
50 gr maizena
150 gr di zucchero
80 gr burro
2 uova
1 bustina di vanillina
mezza bustina di lievito per dolci
zenzero fresco, succo di mezzo limone, un pizzico di sale
Per lo zabaione:
4 tuorli d’uovo,4 cucciai di zucchero, 4 mezzi gusci di vino Sangue di Giuda
Preparazione;
Tagliare le mele a pezzetti e far macerare con il succo del limone, lo zenzero grattugiato e la bustina di vanillina. Montare le uova con lo zucchero.
Nel frattempo miscelare le farine con il lievito e un pizzico di sale e setacciare. Quando le uova saranno spumose aggiungere la farina e il burro sciolto e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Imburrare e infarinare 4 stampini da muffin mettere l ‘impasto e cuocere a 160° per 40 minuti. A cottura ultimata far riposare i muffin nel forno per 10 minuti. Preparare lo zabaione montando a bagnomaria i tuorli dell’ uovo con lo zucchero e i vino. Mettere una punta di zabaione nel piatto ,appoggiare sopra il muffin e nappare lo zabaione restante guarnire con un po’ di zenzero grattugiato.