Chef Mario Becciolini
Margherite Formaggio e Noci alla mentuccia
con salsa di Riso Rosso Selvaggio della Lomellina
Ingredienti:
500 di margherite formaggio e noci ( vedi ricetta)
g. 100 di prosciutto crudo dolce tagliato a julienne
g. 60 di riso rosso selvaggio della Lomellina cotto a vapore
ml. 400 di brodo di carne
g. 30 di scalogno tritato
g. 20 di roux bianco
g. 40 di grana padano grattugiato
g. 20 di mentuccia, 2 spicchi di aglio, 1 foglia di lauro, una noce di burro
due cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe
Esecuzione;
Fate rosolare lo scalogno tritato , l’olio e il lauro nell’olio per 2 minuti; aggiungete il riso selvaggio cotto a vapore e fate insaporire bene il tutto. Unite un po’ di brodo di carne e portate a ebollizione. Togliete poi il lauro e l’aglio e frullate il tutto. Abbiate cura di conservare un po’ di riso per la guarnizione. Di seguito passate il composto al chinois e aggiustate di densità con il roux. Regolate di sale e pepe. Cuocete le margherite in abbondante acqua bollente salata, colatele e ponetele in un recipiente insieme a una noce di burro. Versate la salsa che avete ottenuto a specchio sul piatto, adagiate le margherite e completate con la julienne di prosciutto crudo e una pioggia di riso rosso cotto al vapore, finite il piatto con una spolverata di grana padano e una decorazione con alcune foglioline di mentuccia.