Riflessione
Come si riconosce un buon pesce?
Dove devo comprare e come posso migliorare i miei piatti a base di pesce?
Come si conserva e quali sono i metodi migliori per cucinarlo?
Forse si spera sempre che l’esperto in materia svela i trucchi del proprio mestiere
perché sapete che alla fine è sempre così,e avete ragione il trucco sapete qual è? È che dovete fare esperienza sulla vostra pelle,aprite gli occhi quando guardate un pesce e cercate di capirne i particolari (il colore,il profumo,la consistenza,l’occhio,le branchie,la grandezza,la pinna,etc),quando invece lo cucinate,non pensate a quello che sta parlando in tv del niente,ma concentratevi pochi secondi su quello che state per fare,è da qui che si parte,il resto è solo una conseguenza.Ne esistono tantissime qualità,sia di mare sia di acqua dolce,ma la teoria e la storia dicono sempre lo stesso,sia per i sistemi di cottura sia per i tagli. Ma allora se se sappiamo già tutto io cosa sto qui a fare? Semplice a ragionare,non ha insegnare,ma capito bene a ragionare. Tutti sappiamo che il pesce va conservato in frigo a temperatura da –1 a 2° ,mentre se congelato a –18,ma quanti rispettano questo? Allora perchè quando si compra e lo si lascia nella borsa fino all’arrivo a casa? A volte non è colpa di chi vende il pesce se non è buono. Ragionare.
Oggi ho voglia di cucinare un branzino,ma il pescivendolo aveva solo una spigola da kg.1,5,cosa faccio? Noi siamo in 5, mi basterà? Buio totale. Ragionate.
Iniziamo a pulire il pesce da le squame,le pinne delle schiena,e dalle interiora,una bella lavata e sul tagliere:
lo cucino intero;insaporisco l’interno con sale,pepe e qualche aroma,lo sistemo in una teglia,con un foglio di carta da forno,un filo di olio buono,180° per 20/25 minuti.
Lo cucino a medaglioni; taglio la testa e taglio a uno spessore di circa 2 dita fino alla fine,scaldo bene la padella,un filo di olio e dentro il pesce,sale,pepe se vi piace…
Lo cucino a filetti; incido partendo dalla testa fino alla coda la schiena,arrivo fino a toccare la spina dorsale e poi affondo il coltello seguendola fino alla coda dividendo tutta la polpa dalla carcassa,giro il pesce e divido anche l’altra metà. Eliminata la carcassa rifinisco i due filetti dalle lisce,lavata,asciugata e pronti per essere cotti….
Lo cucino a tranci;ottengo i due filetti e li taglio in senso orizzontale e poi li passo a cuocere ….
Lo cucino a vapore; lo metto intero a cuocere …..
Lo cucino lessato; lo metto intero a cuocere….
Possiamo scrivere tabelle più o meno schematiche su tutto quello che volete,imparare tecniche o fare elenchi di categorie di pesci e varie cotture,ma prima serve capire cosa si ha davanti,poi viene il resto. Dimenticavo,con le carcasse possiamo fare un fondo per insaporire le nostre preparazioni,il fumetto di pesce. Quando si cucina a casa il pesce, rimane nell’aria sempre il ricordo di quel piatto,e quel ricordo si chiama profumo di pesce e non odore…..capito??