Chef Gianluca Tomasi
ROTOLO DI BRANZINO, CROSTACEI E MOLLUSCHI CON PANE CROCCANTE AL POMODORO E ARANCIA
ingredienti per n° 20 finger food
250 g filetto di branzino
80 g code di gambero pulite
300 g cozze
80 g polpa capasanta
30 g cipolla stufata
30 g panna fresca
100 g granella di pane al pomodoro e arancia
3 g buccia di lime
olio extra vergine d’oliva, sale, pepe, q.b.
procedimento;
Aprite le cozze in padella, togliete le valve e conservate il liquido di cottura. Tagliatele in piccoli pezzi assieme alla polpa delle capesante e a 40 g di code di gambero.Condite con un goccio d’olio, sale , pepe, e la buccia di lime grattugiata. Frullate il branzino con la cipolla, la panna ed il liquido di cottura delle cozze. Amalgamate in una ciotola la farcia con l’insalata di molluschi e gamberi, mettete il composto in un sacco a poche e formate un cilindro con diametro di 2,5 cm sopra un foglio di alluminio oleato.
Arrotolate premendo bene ed infornate a 120° con cottura al cuore di 63°.e raffreddate. Frullate del pane bianco leggermente tostato con un cuchiaio di passata dipomodoro, un goccio d’olio e buccia d’arancia grattugiata. Mettete il pane in una teglia da forno ed infornate a 80° finchè risulti croccante.
Passate poi al setaccio.Togliete il rotolo dalla carta e passatelo nella granella.
Avvolgete con pellicola e tagliate in tranci di 3 cm.
INSALATA DI GRANCHIO CON MELA VERDE AL LIME
ingredienti:
200 g polpa di granchio
300 g fette di mela verde
10 g bacche rosa
20 g pistacchi verdi lucidi
12 g foglie di finocchio
50 g maionese
n°2 lime
1 cl olio extra vergined’oliva
sale, pepe
procedimento:
Condite la polpa di granchio con sale, pepe, succo e buccia di lime grattugiata. Tagliate le mele e fette di spessore do 8 mm. Con un coppa pasta del diametro di 3,5 cm, confezionate dei dischi. Adagiate sopra, parte della polpa, facendo una leggera pressione, guarnite con uno spuntone di maionese e guarnite con il pistacchio, bacche rosa ed un ciuffetto di finocchio