Terrina di coniglio in bellavista
come piaceva ad ”Angelo”
Dello Chef Marco Luviè
ingredienti per uno stampo da 25 cm
un coniglio, 30 fettine molto sottili di lombo di suino, 10 fette non molto sottili di lardo lonzato o pancetta coppata, 500 gr di lombo di maiale a pezzetti, sedano, carote, cipolla, prezzemolo, una bustina di pistacchi pelati, sale grosso e vino bianco secco q.b.
preparazione
disossare il coniglio tenendo intere ed attaccate le mezze schiene con la relativa coscia, staccare tutto il rimanente e mettere a marinare in un recipiente con il coperchio sia il coniglio che le fettine e i pezzi di lombo con mezza cipolla intera, due carotine due rametti di prezzemolo una costa di sedano verde una manciatina di sale grosso ricoprendo il tutto con vino bianco secco e dopo aver coperchiato il recipiente riporre in frigo a 2/4° per 12/18 ore.
Messa in forma e cottura
Sgocciolare tutte le carni dalla marinatura . Foderare lo stampo con le fettine di lardo, successivamente sovrapporre al lardo le fettine di lombo che dovranno uscire un po’ per poterle poi richiudere sullo stampo. Tenendo a parte le schiene e le cosce del coniglio passare al tritacarne tutti i pezzi unitamente al prezzemolo al sedano eliminando la cipolla e tenendo a parte le carote che dovranno essere tagliate a bacchetta nel senso della lunghezza.
Ora mettere uno strato di farcia sul fondo e sui bordi dello stampo, posizionare nel senso della lunghezza le schiene e le cosce di coniglio cercando di stringerle un poco a rotolo, aggiungere un po di farcia fra i due rotoli ed inserire le bacchette di carota mentre si metteranno i pistacchi pelati sull’esterno tra i rotoli e i bordi dello stampo, schiacciare il tutto delicatamente e ricoprire con un ultimo strato di farcia poi delicatamente ricoprire il tutto con le fette che escono dallo stampo continuando a comprimere delicatamente.
Cuocere in forno a mezzo vapore 140° 70% per 90 min (in forno statico bisogna cuocere a bagnomaria)
Finita la cottura si porterà lo stampo in abbattitore o in un frigo a 0/2° mettendolo sotto peso per almeno 18 ore cosi che il preparato si compatti perfettamente per poter essere tagliato anche in affettatrice. Finito il raffreddamento togliere dallo stampo eliminare la gelatina ed avvolgere in carta vegetale mettendo poi il tutto sottovuoto.
È consigliabile cominciare ad usare la terrina dopo 48 ore per permettere la giusta maturazione servendola a temperatura ambiente per poter apprezzare tutti i profumi della marinata
Ecco i passaggi di lavorazione
Risultato Finale Un esempio di presentazione
Ringraziamo lo chef Marco Luviè