Chef Marco Luviè
Foiolo in umido con barbera
Vecchissimo piatto della tradizione pavese
Le origini di questo piatto vanno ricercate nelle campagne intorno a Pavia e sicuramente era una delle ricette elaborate nella cucina dell’Albergo Ristorante dell’Angelo , vitto alloggio e stallazzo , sito in Strada Nuova angolo via Cardazzo e gestito dalla famiglia della mia nonna paterna .
Per anni dimenticato lo si era rispolverato , su insistenza di mio padre , in un ritrovo conviviale al quale avevano partecipato , oltre al parentado, alcuni vecchi personaggi della Pavia della ristorazione tra i quali Medagliani e il proprietario dello Chalet di Certosa , ed era stato un vero successo per questo piatto della memoria che mi piace pensare ,almeno in questa ultima versione , patrimonio mio e della mia famiglia .
INGREDIENTI:
kg 2,5 Trippa “foiolo” precotto
Lt 1 Vino Barbera
1 mazzo di prezzemolo – 4 spicchi di aglio – un rametto di alloro
30 ml olio extra vergine di oliva sale qb
PREPARAZIONE
Tagliare il foiolo in strisce piuttosto sottili e non molto lunghe (circa 4 cm) e metterlo in un colapasta a sgocciolare bene .Tritare grossolanamente il prezzemolo e l’aglio e metterli a rosolare in un rondò piuttosto grande per poi facilitare l’evaporazione . Unire il foiolo e, quando sarà ben rosolato, bagnarlo con quasi tutto il vino conservandone circa un bicchiere , regolare il sale e cuocere per circa un’ora a tegame coperto e fuoco basso. Dopo un’ora si scopre il tegame e si farà evaporare quasi completamente il liquido a fiamma molto alta . A questo punto, sempre a fiamma viva , bagnamo con l’ultimo vino aggiungiamo il rametto di alloro e, appena ribolle togliamo dal fuoco e portiamo in abbattitore. Due consigli : come tutte le trippe anche questa è più buona il giorno dopo, potete usare anche altri vini ma assicuratevi che oltre ad avere un buon “corpo” sia anche molto tannico così che colori bene la trippa senza doverne usare grandi quantità
USO E PRESENTAZIONE
Le trippe, nelle loro varie preparazioni regionali, sono sempre state il piatto “unico” per eccellenza, in questo caso e per il mio gusto personale sono abituato a usare il foiolo in umido o come antipasto servito in una barchetta di pane integrale tostato oppure come primo piatto servendo la trippa in un timballo di risotto alla milanese nella più classica tradizione lombarda