Categoria: Primi piatti

Chef Mario Becciolini

Margherite Formaggio e Noci alla mentuccia
con salsa di Riso Rosso Selvaggio della Lomellina

Ingredienti:

500 di margherite formaggio e noci ( vedi ricetta)
g. 100 di prosciutto crudo dolce tagliato a julienne
g. 60 di riso rosso selvaggio della Lomellina cotto a vapore
ml. 400 di brodo di carne
g. 30 di scalogno tritato
g. 20 di roux bianco
g. 40 di grana padano grattugiato
g. 20 di mentuccia, 2 spicchi di aglio, 1 foglia di lauro, una noce di burro
due cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe

Esecuzione;

Fate rosolare lo scalogno tritato , l’olio e il lauro nell’olio per 2 minuti; aggiungete il riso selvaggio cotto a vapore e fate insaporire bene il tutto. Unite un po’ di brodo di carne e portate a ebollizione. Togliete poi il lauro e l’aglio e frullate il tutto. Abbiate cura di conservare un po’ di riso per la guarnizione. Di seguito passate il composto al chinois e aggiustate di densità con il roux. Regolate di sale e pepe. Cuocete le margherite in abbondante acqua bollente salata, colatele e ponetele in un recipiente insieme a una noce di burro. Versate la salsa che avete ottenuto a specchio sul piatto, adagiate le margherite e completate con la julienne di prosciutto crudo e una pioggia di riso rosso cotto al vapore, finite il piatto con una spolverata di grana padano e una decorazione con alcune foglioline di mentuccia.

Chef Mario Becciolini

Gnocchetti di patate con Ragù D’oca della Lomellina

Ingredienti:

g. 800 di gnocchetti di patate
g. 250 di carne d’oca ( possibilmente il sottocoscia)
g. 20 di scalogno
g. 20 di carota
g. 20 di sedano
¼ di bicchiere di Marsala secco
¼ di bicchiere di bonarda secco Oltrepò Pavese
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Rosmarino, salvia, 4/5 bacche di coriandolo, olio evo, sale e pepe

Esecuzione;

Preparate una marinata con 4° 5 bacche di coriandolo pestato nel mortaio, il marsala, il rosmarino e la salvia. Tenete da parte un po’ di rosmarino e della salvia per fare un trito da utilizzare per la decorazione. La sciate marinare la carne d’oca per 12 ore nel composto preparato. A parte tritate a coltello lo scalogno, il sedano e la carota, e fate rosolare nell’olio; unite la carne d’oca, anch’essa tritata a coltello, lasciate rosolare, bagnate con il Bonarda, unite il concentrato di pomodoro e continuate la cottura , aggiustando di sale e pepe, per circa 90 minuti. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata, appena verranno a galla lasciare bollire per pochi secondi, colateli e infine saltateli con il ragù d’oca ottenuto. Servite spolverando con ottimo grana padano invecchiato decorando con un trito di rosmarino e salvia.

Chef Mario Becciolini

Lasagnetta con funghi porcini e germogli di spinaci

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta;

g. 300 di farina
 2   uova intere
g. 500 di besciamella

Per il sugo;

g. 125 di funghi porcini freschi
g. 125 di germogli di spinaci
g. 50 di formaggio grana padano
g. 25 di scalogno
g. 25 di burro
g. 25 di olio extravergine di oliva, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe e noce moscata q.b.

Preparazione;

In una padella rosolare lo scalogno con il burro, l’olio e aggiungere un pizzico di prezzemolo tritato. Unire i funghi ed i germogli di spinaci, tagliati grossolanamente a coltello, facendoli saltare qualche minuto. Salare, pepare e aggiungere quattro cucchiai di besciamella. Tirare la sfoglia dalla quale tagliare le lasagne. Cuocete in abbondante acqua salata. A cottura ultimata scolarle e farle asciugare in un panno da cucina. Imburrate nel frattempo una pirofila e sistematevi uno strato di lasagne, coprite con il composto di funghi e spinaci, spolverando di grana padano e alternando con la besciamella . Terminare con un ultimo strato misto di besciamella, funghi e grana padano. Cuocere le lasagne in forno già caldo a 200°, per 30 minuti.

 

Tagliolini con speck d’anatra e perle di arancia

Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
400g farina 00
4 uova
Per il condimento:
Carota/sedano/cipolla
Speck d’anatra ( circa 500g )
Burro q.b.
Una punta di concentrato di pomodoro
Succo di 5 arance
10g Agar-agar
1L olio di girasole

Leggi tutto “Chef Flavio De Francisci – Tagliolini con speck d’anatra e perle di arancia”