Ravioli di Ricotta della valle Staffora e funghi Porcini del Brallo di Pregola
INGREDIENTI:
PER 4 PORZIONI
g. 480 di Ravioli ricotta e bieta ( Vedi Ricetta Ravioli Ricotta e Bieta )
g. 150 di funghi porcini
g. 150 di germogli di spinaci tagliati a coltello
g. 60 di scalogno tritato
g. 50 di prosciutto crudo di Parma
g. 30 di roux bianco
g. 60 di burro
1/4 di l di brodo vegetale
aglio, prezzemolo tritato
Parmigiano Reggiano a scaglie
sale, pepe
foglioline di spinaci novelli
PREPARAZIONE;
Rosolate lo scalogno tritato finemente con 30 g di burro, unite il brodo e lasciateridurre. Aggiungete quindi il prosciutto tritato e gli spinaci. Lasciate cuocere per alcuni minuti e regolate di sale. A parte tagliate i funghi con la taglierina e rosolateli velocemente con il resto del burro, l’aglio e il prezzemolo tritato. Unite quindi le due preparazioni. Aggiungete poi il roux per fare in modo che il tutto risulti cremoso. Cuocete i Ravioli ricotta e bieta in abbondante acqua bollente salata, colateli e conditeli con la salsa ottenuta. Serviteli bollenti, guarnendo con delle foglioline di spinaci e alcune scaglie di Parmigiano Reggiano.
4 filetti di carpa da porzione (120 g. circa) g. 200 di cipolla rossa di Breme
Un bicchiere di Pinot nero dell’Oltrepò
Erbe aromatiche(gambo di prezzemolo, timo, coriandolo, erba cipollina)
Farina, sale e pepe q.b., olio d oliva, burro, un cucchiaino di miele
Preparazione:
Tritare finemente le erbe aromatiche, unitele al sale e cospargetele sul filetto di carpa. Far marinare per circa 10 minuti. In una padella scaldare l’ olio con una noce di burro. Infarinare leggermente il filetto e cucinarlo partendo dal lato della pelle per circa 4 minuti a fuoco medio salando e pepando leggermente. Girate il filetto e continuate la cottura per altri 4 minuti. A cottura ultimata togliere il filetto e sfumate il fondo con un goccio di vino. in una padella sciogliete una noce di burro con un cucchiaino di miele. Aggiungere le cipolle tagliate a julienne e cuocere a fuoco vivo. Dopo circa 2 minuti sfumate con il pinot, correggete di sale e continuare a cuocere. Mettere sul fondo la composta di cipolle e adagiare il filetto con la pelle rivolta verso l’alto. Versare il sugo di cottura e guarnire con una spolverata di erbe aromatiche.
2 mele di Soriasco
100 gr di farina
50 gr maizena
150 gr di zucchero
80 gr burro
2 uova
1 bustina di vanillina mezza bustina di lievito per dolci zenzero fresco, succo di mezzo limone, un pizzico di sale
Per lo zabaione:
4 tuorli d’uovo,4 cucciai di zucchero, 4 mezzi gusci di vino Sangue di Giuda
Preparazione;
Tagliare le mele a pezzetti e far macerare con il succo del limone, lo zenzero grattugiato e la bustina di vanillina. Montare le uova con lo zucchero.
Nel frattempo miscelare le farine con il lievito e un pizzico di sale e setacciare. Quando le uova saranno spumose aggiungere la farina e il burro sciolto e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Imburrare e infarinare 4 stampini da muffin mettere l ‘impasto e cuocere a 160° per 40 minuti. A cottura ultimata far riposare i muffin nel forno per 10 minuti. Preparare lo zabaione montando a bagnomaria i tuorli dell’ uovo con lo zucchero e i vino. Mettere una punta di zabaione nel piatto ,appoggiare sopra il muffin e nappare lo zabaione restante guarnire con un po’ di zenzero grattugiato.
ROTOLO DI BRANZINO, CROSTACEI E MOLLUSCHI CON PANE CROCCANTE AL POMODORO E ARANCIA
ingredienti per n° 20 finger food
250 g filetto di branzino
80 g code di gambero pulite
300 g cozze
80 g polpa capasanta
30 g cipolla stufata
30 g panna fresca
100 g granella di pane al pomodoro e arancia
3 g buccia di lime
olio extra vergine d’oliva, sale, pepe, q.b.
procedimento;
Aprite le cozze in padella, togliete le valve e conservate il liquido di cottura. Tagliatele in piccoli pezzi assieme alla polpa delle capesante e a 40 g di code di gambero.Condite con un goccio d’olio, sale , pepe, e la buccia di lime grattugiata. Frullate il branzino con la cipolla, la panna ed il liquido di cottura delle cozze. Amalgamate in una ciotola la farcia con l’insalata di molluschi e gamberi, mettete il composto in un sacco a poche e formate un cilindro con diametro di 2,5 cm sopra un foglio di alluminio oleato. Arrotolate premendo bene ed infornate a 120° con cottura al cuore di 63°.e raffreddate. Frullate del pane bianco leggermente tostato con un cuchiaio di passata dipomodoro, un goccio d’olio e buccia d’arancia grattugiata. Mettete il pane in una teglia da forno ed infornate a 80° finchè risulti croccante.
Passate poi al setaccio.Togliete il rotolo dalla carta e passatelo nella granella.
Avvolgete con pellicola e tagliate in tranci di 3 cm.
INSALATA DI GRANCHIO CON MELA VERDE AL LIME
ingredienti:
200 g polpa di granchio
300 g fette di mela verde
10 g bacche rosa
20 g pistacchi verdi lucidi
12 g foglie di finocchio
50 g maionese
n°2 lime
1 cl olio extra vergined’oliva
sale, pepe
procedimento:
Condite la polpa di granchio con sale, pepe, succo e buccia di lime grattugiata. Tagliate le mele e fette di spessore do 8 mm. Con un coppa pasta del diametro di 3,5 cm, confezionate dei dischi. Adagiate sopra, parte della polpa, facendo una leggera pressione, guarnite con uno spuntone di maionese e guarnite con il pistacchio, bacche rosa ed un ciuffetto di finocchio
un coniglio, 30 fettine molto sottili di lombo di suino, 10 fette non molto sottili di lardo lonzato o pancetta coppata, 500 gr di lombo di maiale a pezzetti, sedano, carote, cipolla, prezzemolo, una bustina di pistacchi pelati, sale grosso e vino bianco secco q.b.
preparazione
disossare il coniglio tenendo intere ed attaccate le mezze schiene con la relativa coscia, staccare tutto il rimanente e mettere a marinare in un recipiente con il coperchio sia il coniglio che le fettine e i pezzi di lombo con mezza cipolla intera, due carotine due rametti di prezzemolo una costa di sedano verde una manciatina di sale grosso ricoprendo il tutto con vino bianco secco e dopo aver coperchiato il recipiente riporre in frigo a 2/4° per 12/18 ore.
Messa in forma e cottura
Sgocciolare tutte le carni dalla marinatura . Foderare lo stampo con le fettine di lardo, successivamente sovrapporre al lardo le fettine di lombo che dovranno uscire un po’ per poterle poi richiudere sullo stampo. Tenendo a parte le schiene e le cosce del coniglio passare al tritacarne tutti i pezzi unitamente al prezzemolo al sedano eliminando la cipolla e tenendo a parte le carote che dovranno essere tagliate a bacchetta nel senso della lunghezza.
Ora mettere uno strato di farcia sul fondo e sui bordi dello stampo, posizionare nel senso della lunghezza le schiene e le cosce di coniglio cercando di stringerle un poco a rotolo, aggiungere un po di farcia fra i due rotoli ed inserire le bacchette di carota mentre si metteranno i pistacchi pelati sull’esterno tra i rotoli e i bordi dello stampo, schiacciare il tutto delicatamente e ricoprire con un ultimo strato di farcia poi delicatamente ricoprire il tutto con le fette che escono dallo stampo continuando a comprimere delicatamente.
Cuocere in forno a mezzo vapore 140° 70% per 90 min (in forno statico bisogna cuocere a bagnomaria)
Finita la cottura si porterà lo stampo in abbattitore o in un frigo a 0/2° mettendolo sotto peso per almeno 18 ore cosi che il preparato si compatti perfettamente per poter essere tagliato anche in affettatrice. Finito il raffreddamento togliere dallo stampo eliminare la gelatina ed avvolgere in carta vegetale mettendo poi il tutto sottovuoto.
È consigliabile cominciare ad usare la terrina dopo 48 ore per permettere la giusta maturazione servendola a temperatura ambiente per poter apprezzare tutti i profumi della marinata
