PIERA SPALLA SELVATICO

In Cucina con Piera

LedMediaLab

editore

Presentazione

Chi si occupa dell’edizione di documenti sa bene che deve muoversi con estrema cautela pochè la testimonianza scritta racconta spesso cose diverse da quelle che una prima, pur corretta lettura, sembra suggerire.

Nella mia lunga consetudine con le carte mediovali di area lombarda mi sono trovato più volte in difficoltà a decifrare l’autentico significato di simboli brani dedicati a menu mediovali. Per la loro comprensione ho fatto appello , nella metà degli anni ottanta del secolo scorso, all’esperienza di Piera Selvatico, chiedendole quali potevano essere gli ingredienti e le tecniche di costruzione di alcuni piatti. Tra questi, in particolare, mi aveva inressato e coinvolto la “turtella de lavezzolo”, menzionata in controversa pergamena milanese del 1022, a sua volta tramandata in una copia del secoloXII.

La “trtella” è stato dunque il piatto “galeotto” che mia ha reso facile il primo incontro ravvicinato con Piera Selvatico, dal quale è nata una proficua collaborazione tra il suo ristorante e l’Università di Pavia, grazie anche all’apporto del comune amico Mario Maffi. Da allora, per almeno unquindicennio, non c’è stato libro della sezione medievistica del dipartimento di Scienze Storiche dell’Ateneo pavese la cui nascita non sia stata celebrata con sontuosi banchetti, tutti rigorosamente dedicati all’intepretazione di menu mediovali del tutto inediti.

Nel frattempo Piera Selvatico ha percorso una lunga strada. Non solo ha saputo dare prestigio e fama al suo locale, ma si è anche dedicata con intelligenza ed entusiasmo al recupero dell’identità e dell’anima di Rivanazzano Terme, il suo paese natale. Quasi una missione, i cui esiti trovano ancora oggi nelle fiere d’aprile e di San Martino le testimonianze di gran lunga più appariscenti. E poi le cene a tema, che si sono progressivamente infittite per scandire il calendario di una vita che non c’è più.

E propri sul filo del tempo scomparso si snodano le pagine di questo delizioso libretto. Il lettore troverà ricomposte in ordine cronologico le feste del calendario e i piatti che le contraddistiguevano. Una specie di vademecum che segna una volta per tutte, mediante il marchio indelebile della scrittura, i racconti delle nostre tradizioni alimentari, sottratte al pericolo incombente della dimenticanza. In questo senso il “Ricettario” di Piera , reso anche più simpatico dalla preziosa veste editoriale curata da Emilio Francioso, è anche un bel titolo di storia.

Ettore Cau