La pasta:Imparare a cucinare e’ farsi delle domande o avere delle risposte?La maggior parte di noi ama la pasta e le sue varianti ,ma quanti sanno che cos’è la pasta? Da che cos’è fatta? Come viene fatta? Nella mia piccola esperienza non saprei quantificare i quintali di pasta cucinati,ma solo cambiando sistema di guardare la pasta ,mi si e’ aperto un nuovo universo. Ma tu mi dirai come faccio a guardare 500 gr. di spaghetti in maniera diversa?
Conoscendoli per quello che sono e non per quello che penso che siano;se penso ai soliti spaghetti è uguale ai soliti condimenti,se conosco gli spaghetti è uguale a conoscere…… capito? Non sono qui a prenderti in giro,voglio solo farti ragionare,rilassati mentre leggi,viviamo in mondo che corre sempre più veloce,almeno quando fai qualcosa che ti piace, gustatelo .Ti stavo chiedendo come fai a conoscere uno spaghetto,è come conoscere una persona,continuando a fare domande,tenendo le distanze all’inizio ,cercando luoghi comuni,prendendo sempre più confidenza diventando amici o perché no,conoscenti ,o meno ancora. Tu:ciao sig. spaghetto sei nuovo, non ti ho mai visto prima? Spagh.:sono diversi anni che frequento la zona.Tu: pensa che non ti ho mai notato,ma di dove sei originario? Spagh.: mio padre è delle pianura padana,mia madre emiliana dove poi sono nato.Tu: ma pensa che di quella zona conosco la signora lasagna.Spagh.: una sig.ra tutto d’un pezzo,che ha un ragù eccezionale e…..Tu : e una besciamella leggera ,ma allora…Spagh.: si allora è mia zia !.Tu:che coincidenza trovarsi,pensare che come ti ho visto avevo in mente tua zia,fantastico?.Il mondo è paese o il paese è mondo?Imparare a cucinare è farsi delle domande e avere delle risposte.Sai che per cucinare 100 gr. di pasta ci vogliono 1 litro di acqua e 8/10 gr. di sale. Hai mai misurato la tua pentola,che proporzione usavi fino a oggi? Sai che la pasta di semola di grano duro,cioè il nome corretto e completo di questo prodotto,non è molto calorico,ma lo diventa se si consuma in dosi abbondanti, con aggiunta di sughi troppo grassi o abbondantemente condita. Dalla semola di grano duro con l’aggiunta di una percentuale d’acqua, si ottengono tantissime qualità di pasta ,se leggi sulle confezioni troverai come solo e unico ingrediente la semola,che viene ricavata dal frumento tramite un macinatura.Dalla stessa deriva la pasta all’uovo con specificato sempre la tipologia di farina usata,semola di grano duro o farina di frumento tenero o una miscela di farine.La farina di frumento di grano duro o tenero si ricava tramite macinazione dei chicchi e da una raffinazione chiamata abburattamento,la quale dà le sigle di farina di frumento di grano duro o tenero “00” o “0”.Dalla prima macinatura del chicco del frumento deriva la farina integrale .A questo punto possiamo dire che abbiamo un’infarinatura dell’argomento,ma il bello arriva nel momento di infarinarci le mani con la pasta fatta da noi. Le dosi che uso sono 8 uova,1 kg. farina di frumento “00”,una impastatrice professionale,altrimenti se impastate a mano partite con 400 gr. di farina e 3 uova,se l’impasto è duro aggiungete ancora un rosso d’uovo,la massa deve essere lavorata con forza,il risultato è ottenere una pasta compatta . Quando l’impasto è fatto, avvolgetelo nella pellicola,mettetelo in frigo e riposatevi mezz’oretta,così anche la pasta sarà più rilassata e riuscirete a lavorarla meglio. L’impastatrice se non l’ hai ci sta,ma una macchinetta per tirare la pasta ti occorre,lo spessore della pasta deve essere uniforme,con un matterello diventa complicato, ci sono accessori che puoi usare per formati lunghi come tagliatelle o tagliolini.Forse mi sono dimenticato di dirti di aggiungere il sale,e l’olio,mentre l’acqua? Si può,appena appena,o non mi sono dimenticato? Non fa niente lo scriverò su una ricetta più avanti,anzi spesso farò collegamenti simili,così anche tu mi metterai alla prova,e se ti leggi qualcosa di sbagliato,sorridi,nessuno è perfetto.Bene, già da qui si è a un buon punto,fatta la pasta ,tirata allo spessore desiderato,non rimane che dargli la forma desiderata. E quale?quella che vuoi,un consiglio,lavorando la pasta infarina appena i primi passaggi nella macchinetta,e infarina bene la pasta ottenuta,anche se la vuoi congelare,così eviterai che si attacchi.Non ti voglio annoiare ancora con i formati che puoi fare,ma ti dico alcune dosi per dare un po’ di colore ai tuoi piatti personalizzandoli,ma non fidarti di me,ormai hai capito che mi piace farti ragionare:
Pasta nero di Pasta con farina di Pasta al caffè
seppia Castagne
400 gr.farina”00” 250 gr. farina “00” 380 gr. farina
3 uova 150 gr. farina castagne 20 gr. caffè
1 cucchiaio nero di 4 uova 4 uova
seppia un goccio olio extra vergine 3,8 gr. sale
Con queste paste ,prima di cucinarle provale sempre, lasciati sempre un dubbio,cucinare non è un’operazione di matematica dove 1+1=2,cucina un pezzetto di pasta,verifica se tiene la cottura,assaggiala, chiedi al tuo palato se sente differenze sia di sapore,sia di consistenza e sia di profumi,e dopo hai la conferma di cosa puoi fare. Prima di lasciarti ti scrivo le dosi di un’altra pasta composta da acqua e farina,una pasta semplice all’apparenza,ma richiede un po’ di esperienza :
Pasta di farina e acqua
400 gr. farina Fare una fontana con la farina,aggiungere il sale
200 gr. circa acqua tiepida e l’acqua tiepida,impastare con forza e ottenere una
sale un pizzico pasta simile alla consistenza di quella all’uovo.
Hai capito di che pasta si tratta??
Prova a farti un giro in un consorzio che tratta farine,in un mulino e osserva……… non si finisce mai di imparare. Buona continuaziona,ciao!!!!