{"id":34,"date":"2011-11-17T07:59:39","date_gmt":"2011-11-17T06:59:39","guid":{"rendered":"http:\/\/associazionecuochipavia.it\/w\/2011\/11\/17\/pasta-fresca\/"},"modified":"2011-11-17T07:59:39","modified_gmt":"2011-11-17T06:59:39","slug":"pasta-fresca","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/associazionecuochipavia.it\/w\/pasta-fresca\/","title":{"rendered":"pasta fresca"},"content":{"rendered":"

La pasta:Imparare a cucinare e\u2019 farsi delle domande o avere delle risposte?<\/strong>La maggior parte di noi ama la pasta e le sue varianti ,ma quanti sanno che cos’\u00e8 la pasta? Da che cos’\u00e8 fatta? Come viene fatta? Nella mia piccola esperienza non saprei quantificare i quintali di pasta cucinati,ma solo cambiando sistema di\u00a0 guardare la pasta ,mi si e\u2019 aperto un nuovo universo. Ma tu mi dirai come faccio a guardare 500 gr. di spaghetti in maniera diversa?<\/p>\n

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Conoscendoli per quello che sono e non per quello che penso che siano;se penso ai\u00a0 soliti spaghetti \u00e8 uguale ai soliti condimenti,se conosco gli spaghetti \u00e8 uguale a conoscere\u2026\u2026 capito?\u00a0 Non sono qui a prenderti in giro,voglio solo farti ragionare,rilassati\u00a0 mentre leggi,viviamo in mondo che corre sempre pi\u00f9\u00a0 veloce,almeno quando fai qualcosa che ti piace, gustatelo .Ti stavo chiedendo come fai a conoscere uno spaghetto,\u00e8 come conoscere una persona,continuando a fare domande,tenendo le distanze all’inizio ,cercando luoghi comuni,prendendo sempre pi\u00f9 confidenza diventando amici o perch\u00e9 no,conoscenti ,o meno ancora. Tu<\/span>:ciao sig. spaghetto sei nuovo, non ti ho mai visto prima?\u00a0Spagh<\/span>.:sono diversi anni che frequento la zona.Tu<\/span>:\u00a0 pensa che non ti ho mai notato,ma di dove sei originario?\u00a0Spagh<\/span>.: mio padre \u00e8 delle pianura padana,mia madre emiliana dove poi\u00a0 sono nato.Tu:<\/span> ma pensa che di quella zona conosco la signora lasagna.Spagh<\/span>.: una sig.ra tutto d\u2019un pezzo,che ha un rag\u00f9 eccezionale e\u2026..Tu <\/span>: e una besciamella leggera ,ma allora\u2026Spagh<\/span>.: si allora \u00e8 mia zia !.Tu<\/span>:che coincidenza trovarsi,pensare che come ti ho visto avevo in mente tua zia,fantastico?.Il mondo \u00e8 paese o il paese \u00e8 mondo?Imparare a cucinare \u00e8 farsi delle domande e avere delle risposte.Sai che per cucinare 100 gr. di pasta ci vogliono 1 litro di acqua e 8\/10 gr. di sale. Hai mai misurato la tua pentola,che proporzione\u00a0 usavi fino a oggi? Sai che la pasta di semola di grano duro,cio\u00e8 il nome corretto e completo di questo prodotto,non \u00e8\u00a0 molto calorico,ma lo diventa se si consuma in dosi abbondanti, con aggiunta di sughi troppo grassi o abbondantemente condita. Dalla semola di grano duro con l\u2019aggiunta di una percentuale d\u2019acqua, si ottengono tantissime qualit\u00e0 di pasta ,se leggi sulle confezioni troverai come solo e unico ingrediente la semola,che viene ricavata dal\u00a0 frumento tramite un macinatura.Dalla stessa deriva la pasta all\u2019uovo con specificato sempre la tipologia di farina usata,semola di grano duro o farina di frumento tenero o una miscela di farine.La\u00a0 farina di frumento di grano duro o tenero si ricava tramite macinazione dei chicchi e da una raffinazione chiamata abburattamento,la quale d\u00e0\u00a0 le sigle di farina di frumento di grano duro o tenero \u201c00\u201d o \u201c0\u201d.Dalla prima macinatura del chicco del frumento deriva la farina integrale .A questo punto possiamo dire che abbiamo un\u2019infarinatura dell\u2019argomento,ma il bello arriva nel momento di infarinarci le mani con la pasta fatta da noi. Le dosi che uso sono 8 uova,1 kg. farina di frumento \u201c00\u201d,una impastatrice professionale,altrimenti se impastate\u00a0 a mano partite con 400 gr. di farina e 3\u00a0 uova,se l\u2019impasto \u00e8 duro aggiungete ancora un rosso d\u2019uovo,la massa deve essere lavorata con forza,il risultato \u00e8 ottenere una pasta compatta . Quando l\u2019impasto \u00e8 fatto, avvolgetelo nella pellicola,mettetelo in frigo e riposatevi mezz\u2019oretta,cos\u00ec anche la pasta sar\u00e0 pi\u00f9 rilassata e riuscirete a lavorarla meglio. L\u2019impastatrice se non l\u2019 hai ci sta,ma una macchinetta per tirare la pasta ti occorre,lo spessore della pasta deve essere uniforme,con un matterello diventa complicato, ci sono accessori che puoi usare per formati lunghi come tagliatelle o tagliolini.Forse mi sono dimenticato di dirti di aggiungere il sale,e l\u2019olio,mentre l\u2019acqua? Si pu\u00f2,appena appena,o non mi sono dimenticato? Non fa niente lo scriver\u00f2 su una ricetta pi\u00f9 avanti,anzi spesso far\u00f2 collegamenti simili,cos\u00ec anche tu mi metterai alla prova,e se ti leggi qualcosa di sbagliato,sorridi,nessuno \u00e8 perfetto.Bene, gi\u00e0 da qui si \u00e8 a un buon punto,fatta la pasta ,tirata allo spessore desiderato,non rimane che dargli la forma desiderata. E quale?quella che vuoi,un consiglio,lavorando la pasta infarina appena i primi passaggi nella macchinetta,e infarina bene la pasta ottenuta,anche se la vuoi congelare,cos\u00ec eviterai che si attacchi.Non ti voglio annoiare ancora con i formati che puoi fare,ma ti dico alcune dosi per dare un po\u2019 di colore ai tuoi piatti personalizzandoli,ma non fidarti di me,ormai hai capito che mi piace farti ragionare:<\/p>\n

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Pasta nero di<\/span> <\/strong> Pasta con farina di<\/span><\/strong> Pasta al caff\u00e8<\/span><\/p>\n

seppia<\/strong> Castagne<\/span><\/strong><\/p>\n

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400 gr.farina\u201d00\u201d \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 250 gr. farina \u201c00\u201d \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0380 gr. farina<\/p>\n

3 uova \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 150 gr. farina castagne \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 20 gr. caff\u00e8<\/p>\n

1 cucchiaio nero di \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a04 uova \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a04 uova<\/p>\n

seppia \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 un goccio olio extra vergine \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 3,8 gr. sale<\/p>\n

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Con queste paste ,prima di cucinarle provale sempre, lasciati sempre un dubbio,cucinare non \u00e8 un\u2019operazione di matematica dove 1+1=2,cucina un pezzetto di pasta,verifica se tiene la cottura,assaggiala, chiedi al tuo palato se sente differenze sia di sapore,sia di consistenza e sia di profumi,e dopo hai la conferma di cosa puoi fare. Prima di lasciarti ti scrivo le dosi di un\u2019altra pasta composta da acqua e farina,una pasta semplice all\u2019apparenza,ma richiede un po\u2019 di esperienza :<\/p>\n

Pasta di farina e acqua<\/span><\/strong><\/p>\n

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400 gr. farina \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0Fare una fontana con la farina,aggiungere il sale<\/p>\n

200 gr. circa acqua tiepida \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0e l\u2019acqua tiepida,impastare con forza e ottenere una<\/p>\n

sale un pizzico \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 pasta simile alla consistenza di quella all\u2019uovo.<\/p>\n

Hai capito di che pasta si tratta??<\/p>\n

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Prova a farti un giro in un consorzio che tratta farine,in un mulino e osserva\u2026\u2026\u2026 non si finisce mai di imparare. Buona continuaziona,ciao!!!!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La pasta:Imparare a cucinare e\u2019 farsi delle domande o avere delle risposte?La maggior parte di noi ama la pasta e le sue varianti ,ma quanti sanno che cos’\u00e8 la pasta? Da che cos’\u00e8 fatta? Come viene fatta? Nella mia piccola esperienza non saprei quantificare i quintali di pasta cucinati,ma solo cambiando sistema di\u00a0 guardare la … <\/p>\n

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