Chef Mario Becciolini<\/p>\n
Giambonetto d\u2019oca con castagne e tartufi neri<\/p>\n
Ingredienti:<\/p>\n
Una coscia d\u2019oca con pelle di circa g. 250\/280
\ng. 20 di petto di pollo
\ng. 70 castagne secche, ml 250 di latte,1 uovo intero, vino bianco secco, sale, pepe nero, droga sublime, coriandolo in bacca, marsala secco, lauro, salvia, rosmarino q.b., 2 cucchiai di olio evo, due cucchiai di panna<\/p>\n
Per il rag\u00f9 di legumi:
\ng. 50 lenticchie rosse e verdi, uno scalogno, g. 50 fagioli cannellini
\ng. 50 fagioli borlotti di Gambol\u00f2, g. 50 fagiolini con l\u2019occhio
\n2 cucchiai di olio evo, un cucchiaio di concentrato di pomodoro<\/p>\n
Esecuzione;<\/p>\n
Disossare la coscia lasciando il gambetto, preparare con le spezie, il sale e i profumi, un trito in cui lasciare marinare la carne per una notte.
\nPreparare la farcia con il pollo, il tartufo tagliato a pezzetti e le castagne precedentemente cotte nel latte salate e pepate. Mettere nel mixer la carne di pollo, il bianco dell\u2019uovo e qualche cucchiaio di panna ( se il composto risultasse troppo asciutto), quindi incorporare i pezzetti di tartufo e le castagne, farcire la coscia, cucire dando la forma di un giambonetto e dorare a fuoco vivace in padella, bagnando con il vino bianco. Terminare la cottura in forno (chi volesse e fosse attrezzato pu\u00f2 farlo in sottovuoto con il suo sughetto a bassa temperatura)
\nPreparare il rag\u00f9 di legumi facendo rosolare lo scalogno in padella, con un filo d\u2019olio e una fogli di lauro. Unire le lenticchie precedentemente messe a bagno per circa due ore, i fagioli sbollentati , il cucchiaio di concentrato aggiustare di sale, pepe e un pizzico di droga; bagnare con un po’ di marsala secco, fare restringere il fondo, scaloppare il giambonetto e servire con il rag\u00f9 di legumi.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Chef Mario Becciolini Giambonetto d\u2019oca con castagne e tartufi neri Ingredienti: Una coscia d\u2019oca con pelle di circa g. 250\/280 g. 20 di petto di pollo g. 70 castagne secche, ml 250 di latte,1 uovo intero, vino bianco secco, sale, pepe nero, droga sublime, coriandolo in bacca, marsala secco, lauro, salvia, rosmarino q.b., 2 cucchiai … <\/p>\n